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Stefano Crialesi, il brillante chef che delizia con semplicità e amore

Semplicità, amore, estro sono gli ingredienti della brillante carriera dello Chef Stefano Crialesi

Dal mondo dell’arte ai resort più esclusivi passando per Roma, Milano, fino a cucinare per l’ex presidente Barack Obama alle Hawaii,  o per Vittorio Emanuele e Marina Doria di Savoia nella loro dimora invernale a Gstaad.

Lo chef Stefano Crialesi, Classe 1976, non avrebbe mai immaginato di finire, dalla sua Ladispoli all’altra parte del mondo grazie a passione, semplicità e amore. Questi “ingredienti “, insieme alla conoscenza della tradizione culinaria della sua terra gli ha permesso di arrivare a NYC dove ha aperto a marzo il Tfor, un piccolo locale stile bistrot, inaugurato il 9 marzo in Bedford Street, al posto della Tommy Osteria. La start Up vede coinvolto un altro professionista dei fornelli, Riccardo Di Rocco, formatosi nelle cucine di diversi ristoranti di Londra, stellati Michelin ed è stato al Gherkin dove ha lavorato anche al Number 5 del sultano del Brunei. I due, colleghi da otto anni, insieme a Tommaso Roncari hanno unito le loro competenze per creare la formula perfetta tra scelta accurata delle materie prime, passione e attaccamento per la tradizione pura mediterranea, con i sapori e i profumi del sud. La cucina mediterranea è all’insegna del lifedstyle healthy and raw e la T di Tfor…sta per tartare!

Stefano Crialesi con Riccardo Di Rocco


Come è nato l’amore per la cucina?

“Ho frequentato l’Accademia di moda Altieri a Roma. Da bambino volevo diventare un disegnatore di gioielli, mi sono appassionato alla moda e all’arte. Vinsi una borsa di studio della Camera della Moda italiana che mi permise di frequentare la European Fashion School di Milano.

Ho sempre amato la cucina, da piccolo osservavo sempre mia nonna ai fornelli. Non avrei mai immaginato che potesse diventare un lavoro fino a che dovetti sostituire mio cugino chef nel ristorante romano dove lavorava. Alla fine rimasi a lavorare lì per tre mesi. Nel 2004 capì che dovevo formarmi e acquisire conoscenze tecniche e iniziai dei corsi al Gambero Rosso. Il salto di qualità ci fu nel 2006 quando mi iscrissi all’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina di Gualtiero Marchesi. Ho imparato moltissimo, soprattutto che la cucina Italiana è basata sulla semplicità dei sapori e degli ingredienti e sta a noi farla diventare Arte.

E come sei arrivato alle Hawaii?

Prima ho lavorato all’Hotel Principe di Savoia a Milano, poi all’Hotel Raphael di Roma e infine ho avuto l’opportunità di lavorare presso un famoso ristorante alle Hawaii. L’hotel era il JW Marriott Ihilani Ko Olina, l’unico che abbia ospitato la suite presidenziale nelle visite del Presidente Obama. Non l’ho incontrato personalmente ma cucinavo per lui e lo staff molta carne alla brace e dessert con frutta esotica. Sono stato l’Executive Chef del ristorante italiano dell’hotel, ho insegnato la cucina italiana fusion, una rivisitazione con elementi di quella hawaiana.

In Usa come viene percepita la figura dello chef? 

I cuochi italiani sono visti come star all’estero. In Italia invece spesso non c’è il riconoscimento delle professionalità e i ruoli si confondo: oggi bisogna saper fare tutto. La cucina è cambiata parallelamente ai mutamenti dei gusti e delle esigenze: c’è attenzione per le ricette vegetariane, per i prodotti a km 0 e biologici. Ci vuole passione, senza la quale non si va avanti. Sono indispensabili fantasia e amore per a cui vanno unite la tecnica e la conoscenza delle lingue. Io consiglierei di viaggiare per ricevere nuovi stimoli e idee, poi si può tornare in Italia e mettere le basi per costruire qualcosa di proprio.

Al Tfor quindi si preferisce la cucina mediterranea e il cibo preparato “raw” cioè senza o con una leggerissima cottura. Come e perché?   

Usiamo i gamberi della Sicilia, il tonno pinna gialla pescato al largo di Trapani, il pesce spada del Mar Tirreno, i capperi di Salina e Pantelleria, il pistacchio di Bronte (presidio Slow Food) e i tonnarelli, il pesce crudo è un modo molto tradizionale e antico di consumarlo. In passato in molte località balneari siciliane, i pescatori mangiavano sulla barca il pescato del giorno, imparando a pulirlo e a condirlo. Poi, una volta tornati a riva, lo condividevano con le loro famiglie e la gente del posto”. Vogliamo portare a New York le sensazioni di Porto San Rafael: sapori, atmosfere, emozioni della piazzetta più bella del mondo e farli rivivere nei nostri piatti…nella Grande Mela!!

E i tuoi progetti futuri?

Torno da una bellissima vacanza ad Ischia dove in questi giorni si svolge il Ischia film Festival. Proprio da qui nasce una mia collaborazione con la famiglia De Vivo, conosciuti in tutto il mondo per i loro arredi per la casa. Ogni mio menù avrà una tavola allestita da loro.. Tutto è iniziato per caso per una cena su uno yacht e stiamo ricevendo molte prenotazioni.. lo Stile in Cucina food e fashion!

Il momento più toccante della tua carriera?

Ho ricordi splendidi della mia esperienza con i bambini, nell’asilo “L’isola di Peter pan” alla Garbatella di Roma. Insieme alle maestre Katia, Cinzia e Paola è  nata una piacevole collaborazione. Io cucinano per i piccoli, ricordo ancora il mio grembiule bianco colorato dalle loro manine sporche di vernice, quando giocavo con loro dopo il pranzo. Le mamme mi ringraziavano perché i bimbi mangiavano di gusto. Creavo per loro piatti colorati, usando le mie conoscenze dell’alta cucina. Penso a una frase di Vittorio Sermoni:”Il mare non invecchia, lo guardo e lui è sempre lo stesso e chi lo guardo e sempre l’ antico bambino che lo vede per la prima volta”. Ricordo con gioia anche l’esperienza con l’amica Rita Dalla Chiesa per la casa famiglia Capitano Ultimo, che opera nell’assistenza sociale e nei campi della beneficienza, dell’istruzione, dell’ambiente, della promozione della cultura della legalità. Collaborare con questa realtà ha contribuito a  formarmi sia come professionista e soprattutto come persona.

A questo proposito vi propongo una ricetta con l’augurio di tornare tutti un po’ bambini per ritrovare la felicità. Le palline colorate realizzate per il compleanno della principessa Vittoria Savoia.

500 grammi di mascarpone

250 grammi di burro

500 grammi di zucchero

5 rossi di uovo

350 grammi di cacao in polvere amaro

650 grammi di biscotti secchi tipo oro saiwa

5 bicchierini di maraschino

Si procede in questo modo :

Come prima cosa aiutandosi con un bicchiere sbriciolare i biscotti secchi ;  in una terrina lavorare bene  il burro con lo zucchero, aggiungere i rossi dell’uovo il mascarpone il maraschino e infine i biscotti.

Formare le palline e ricoprirle con i zuccherini colorati. Metterle in congelatore per almeno due ore.

 

di Manuela Caracciolo

 © Riproduzione riservata

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