Chef Gianluca Capozzi presenta la ricetta del pasticcere Marco Urbani del Napoleone Piccolo Fabbri

Napoleone piccolo fabbri

Pasta sfoglia (alla) Francese

Farina 00 Sale Acqua Burro 82%
Farina
500 g 12g 275g 500 g
100g
Come se fosse una bella donna questa sfoglia francese la dividiamo in due fasi di corteggiamento Per avere un risultato finale a dir poco stupefacente per il nostro palato.

Prima fase:
Impastare tutti gli ingredienti in modo delicato e lento facendo attenzione a non rendere elastica la pasta ma bensì un prodotto finale grumoso e non omogeneo,per circa 5 -7 minuti in base all impastatrice utilizzata ,si lascia riposare in frigo per almeno 20.

Seconda fase:
Amalgamare il burro e la farina insieme ,un burro non molto freddo su i 10* gradi facendo attenzione a non impastare molto e rendere tutto omogeneo ma al contrario deve essere grumoso sabbioso diremo. Fare riposare in frigo 10 minuti. Finito il riposo del primo impasto si stende sul piano e si inserisce il panetto di burro chiudendolo e coprendolo in maniera uniforme.
Ora proseguiamo con le pieghe che normalmente si fanno ad una pasta sfoglia quindi:
1 piega a tre 1a quattro riposo 20 minuti in frigo.
E si riprende con un altra serie di pieghe 1 a 3. 1a 4 ulteriore riposo.
Stendiamo la pasta a uno spessore di 4 mm su una teglia fredda magari raffreddata con acqua corrente lasciando pure i residui d’acqua sulla teglia ,aiuta il riposo e la nostra sfoglia non si ritira in cottura, spargiamo dello zucchero al velo sulla pasta e inforniamo a 200° per 20 minuti raffreddiamo sul banco.

Napoleone piccolo fabbri_2Crema pasticcere diplomatica

Latte fresco
Bacca di vaniglia
Tuorlo
Zucchero
Amido di mais
Gelatina animale in fogli Kirsch 45%vol
Panna 37% montata.
500 g 1 g 75 g 210 g
50 g 10 g 40 g 350 g

Procedimento:
Mettere in un contenitore del acqua fredda e la gelatina in fogli.
Portare a ebollizione il latte con la bacca di vaniglia incisa e spolpata.
Mentre aspettiamo che bolle il latte lavoriamo con la frusta tuorli zucchero e amido incorporiamo il latte bollente continuiamo la cottura a 82* gradi o fino a bollore.
Togliamo dal fuoco e continuando a mescolare con la frusta ,inseriamo la gelatina in fogli precedentemente ammalata e strizzata ,raffreddiamo in abbattitore o in maniera rapida fino a 35 * al cuore della crema, dopo di che unire la panna precedentemente montata .
Montaggio del dolce.
Uno strato di pasta sfoglia.
Crema diplomatica amarene fabbri.
Strato di pasta sfoglia.
Crema diplomatica amarene fabbri e di nuovo un altro strato di pasta sfoglia spolverare con zucchero a bello o glassa di zucchero fondente bianca.

 

Executive Chef Gianluca Capozzi
Executive Chef Gianluca Capozzi
© Riproduzione riservata

Guarda anche

In Usa alla scoperta dell’Oro: la storia di Roberta Brondolo

E’ nata in Uganda, ha vissuto in Italia, Egitto e Cina, frequentato l’American college del …