Executive Chef Gianluca Capozzi
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EXECUTIVE CHEF GIANLUCA CAPOZZI

Nato e cresciuto, con le sue sorelle, a Carpi (Modena) in una grande famiglia originaria del Sud, nella terra di Ducati, Ferrari, Maserati e del prosciutto e dove il Lambrusco scorre come l’acqua, ho sempre avuto la passione per la cucina.
Dopo 20 anni di esperienze varie in giro, negli ultimi 5 anni mi sono ritrovato ad essere il capo Chef e socio di Piccolo Cafe a New York, che da un piccolo sogno sta pian piano crescendo grazie al passaparola e alla passione che ci mettiamo. A New York abbiamo 3 cafe, 1 ristorante e una nuova sezione di catering su Manhattan. Piccolo Cafe è un progetto giovane che nasce con il cuore dalla cucina tradizionale Italiana senza una specifica formula di marketing, ma solo dal meglio degli ingredienti più freschi importati dall’Italia. Pranzi, cene veloci e servizio di catering sono la nostra forza.

INTRODUZIONE ALLA PRIMA RICETTA
Ho scelto questa ricetta perché è perfetta per la stagione primaverile in Italia. L’agnello è inoltre la tipica carne cucinata durante il periodo di Pasqua. Questa stravaganza sta bene anche senza pomodoro, in quanto il sapore predominante ma al contempo delicato dell’agnello si apprezza maggiormente, in un isieme di ortaggi e una distinta pasta come i Paccheri.

Ingredienti per 4:
2 zampe posteriori di agnello;
1 cipolla;
2 carote;
2 gambi di sedano;
2 spicchi di aglio;
Timo fresco;
1/2 mazzo di broccoli;
Pecorino Romano;
Provolone grattugiato;
Paccheri pasta;
Sale e pepe;
Vino bianco.

1PACCHERI ALL’AGNELLO
Comprate prima di tutto un bello stinco di abbacchio; sciacquatelo velocemente sotto acqua fredda corrente; massaggiate la carne per poi iniziare a tagliarla via dall’osso. Sii gentile caro chef, evita di mozzarti una mano con il coltello e evita di lasciare pezzetti di osso nella carne perché ci serviranno tra poco. Un po’ di pazienza e vedrai come.
Taglia con gentilezza l’abbacchio in piccoli cubi… Da adesso è solo questione di calma, attenzione e gentilezza per realizzare la tua ricetta.
Rosola la carne con 90 ml di olio d’oliva caldo in una di queste bellissime padelle di acciaio inossidabile ma fai attenzione caro chef; non bruciare l’olio e assicurati di tenere la fiamma bassa, per ora! Ti prometto che tra poco ci sarà da divertirsi… Ma per ora lascialo cuocere a fuoco lento fino a farlo leggermente abbrustolire e aggiungici un pizzico di sale e pepe. Che cosa faremmo senza lo straordinario sapore del pepe?
Adesso avvicinati alla padella, con attenzione avvicina il naso, chiudi gli occhi, inspira, annusa….. Si, la magia sta accadendo e ora, solo ora, aggiungi 90 ml di vino bianco.
Ora, come promesso, puoi alzare la fiamma affinché il vino possa evaporare lasciando solo la sua essenza.
Perché? Questo aggiunge un tocco di sapore, un memorabile sapore al piatto… Come un veloce ricordo di un appuntamento segreto.
Se non hai ancora sciacquato gli ortaggi, adesso è il momento di farlo! Usa sempre acqua fredda per favore, poi sbucciali e sciacquali di nuovo sotto l’acqua fredda e poi tagliali. Ora li stai preparando in vero stile Italiano!
Metti gli ortaggi tagliati in una pentola con olio d’oliva (io uso un bellissimo olio piccante verde smeraldo), aggiungi del timo fresco, aggiungi le ossa che abbiamo lasciato da parte, accendi il fuoco e vai di cottura! Bello eh?! Assicurati però di far cuocere tutto a fuoco lento per 15 minuti.

Ogni tanto dagli un’occhiata! 😉

Ultimi 4 step finali:
Adesso è il momento del matrimonio! Prendi la tua padella e avvicinala alla pentola degli ortaggi e versa tutto dentro, poi aggiungi l’abbacchio, due bicchieri di vino bianco e uno di acqua.
Lascia cuocere a fuoco medio tutto insieme per 30 minuti e mi raccomando, controlla sempre che non si secchi il tutto o che non si bruci… Annusa tutto come un professionista e aggiusta la fiamma se necessario.
Proteggi la tua pietanza, coccolala tenendo coperta la pentola perché, caro chef, a breve dovrai rimuovere le ossa, diciamo dopo i primi 45 minuti.
Quando i piccoli pezzetti di osso inizieranno a staccarsi e diventare parte degli altri ingredienti, significa che è il momento di togliere le ossa dalla pentola e dopo altri 45 minuti di cottura la tua salsa all’abbacchio sarà pronta.
Controllane l’aspetto, assaggiala, controlla il sale ma attento! Ogni cibo caldo sembra meno salato di come è in realtà…. Quindi lasciala riposare per verificare il sale in modo corretto.
A 55 gradi circa avrai la giusta misura, non prima.
Adesso è ora di cuocere i paccheri al dente per 10 minuti in una pentola di acqua bollente con 5 pizzichi di sale.
Quando i paccheri saranno mescolati con la salsa di abbacchio, aggiungi una mezza tazza di pecorino grattugiato, una spolverata di provolone grattugiato e buon appetito! 2

by Executive Chef Gianluca Capozzi

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