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Cucinare per essere indipendenti: la rivoluzione di Chef Rubio

DMAX_CHEF RUBIO_CAMPO DI CIPOLLE di TROPEAGabriele Rubini, in arte Chef Rubio, cuoco italiano classe 1983 ed ex rugbista. Un cuoco sicuramente fuori dal normale: idealista e rivoluzionario nei suoi piatti e nei suoi messaggi, che della semplicità, del viaggio e dell’esperienza personale fa il proprio dogma e la propria cucina.

Nel 2016, Chef Rubio appare nel suo primo calendario per Excelsa, l’azienda italiana che da quasi cent’anni si dedica al settore dei casalinghi e che ha scelto il protagonista del tv-cult sullo street-food ‘Unti e Bisunti’, per rappresentare i valori del brand ed omaggiare i suoi clienti.

L’abbiamo intervistato per West 46th Magazine e in esclusiva Chef Rubio ci ha concesso una ricetta per i nostri lettori di New York City!

Com’è nata la tua passione per la cucina?

È iniziata per curiosità, sin da bambino, quando mettevo in bocca tantissime pietanze e che io ricordi non c’era nulla che non mi piacesse. Non ero affascinato dalle pietanze amare però.

Questo mi è servito ad allenare il palato. Ho iniziato poi a cucinare per necessità, perché i miei lavoravano tutto il giorno. La mia ambizione ultima ad ogni modo non è quella di essere o fare lo chef, bensì nutrire ed emozionare chi gusta i miei piatti. Cucinare per me è un modo di mostrare, attraverso i miei piatti, un’esperienza a quelle persone che, per un motivo o per l’altro, non hanno la possibilità di viaggiare o scoprire culture nuove. I miei piatti non sono altro che quello che sono io e quello che io ho vissuto. Dietro ogni mia pietanza c’è una storia.

Nel tuo programma “Unti e Bisunti” ci sono spesso citazioni cinematografiche. Anche il cinema è una tua passione?

Assolutamente si, sono un grande appassionato di cinema. Per quanto riguarda le citazioni, inizialmente era un gioco, uno scherzare con i ragazzi della crew sul set: “Ma se questa la girassimo in questo modo? O in quest’altro?”.

Poi sul set partivano quasi in maniera istintiva delle citazioni cinematografiche in base alla percezione che avevamo in ogni città dove giravamo. In altre parole è nata sul set ed è frutto del lavoro di gruppo.

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Chef Rubio – foto di Alessia Leporati

Quali sono i personaggi o i film che ti piacciono di più o a cui provi ad ispirarti?

Ce ne sono diversi, e ogni volta ne può uscire uno diverso: da un omaggio a De Sica a uno sguardo alla Jean Reno in Léon, oppure Gary Oldman o Tom Hardy. Per quanto riguarda il film, ogni volta risponderei in maniera diversa. Ora ti dico sicuramente Léon: The Professional, Blade Runner, Requiem for a Dream.

Cosa ne pensi dei programmi televisivi culinari americani o dei loro personaggi, come ad esempio Anthony Bourdain?

Anthony Bourdain è stata una delle mie ispirazioni. Mi divertiva ed ero curioso di vedere l’approccio che aveva nei suoi viaggi e nei posti nuovi che visitava. Invece aborro le sfide culinarie all’interno di uno studio. Le detesto. Sto cercando il più possibile di impostare la mia ragione di vita nel viaggio.

C’è qualcosa che l’Italia può imparare dall’America?

Sto a metà del libro “Cotto” di Michael Pollan, dove c’è un’analisi sul perché la gente è attratta dal programma televisivo. Il libro denigra le industrie e le multinazionali, ma allo stesso tempo le appoggia. Dall’equilibrio tra il cibo spazzatura e quello mostrato nei tv shows, c’è il cibo moderno. L’americano non ha la cultura culinaria millenaria che abbiamo noi, quindi s’incuriosisce e vuole conoscere di più e mettersi in gioco e di conseguenza gli viene offerta una ampia gamma di professionisti nel mondo culinario. Essendo loro restii a cucinare e non avendo culturalmente il senso della tavola e del convivio hanno più curiosità verso quell’altro tipo di approccio.

Io invece credo che se lo faccio io, lo puoi fare anche te. Fare rende indipendenti e non fare rende dipendenti. Se si svegliano un po’ di coscienze, con la conoscenza ci si può ritagliare un mondo dove non siamo costretti a cibarci di cibi precotti.

In poche parole, la mia cucina vuole rendere le persone indipendenti. È una cucina che vuole dare un messaggio specifico, che non riguarda il saper cucinare bene o male, ma il perseguire l’indipendenza, quella che invece purtroppo stiamo perdendo.

Credit CaRbonelli&Seganti LOW
Chef Rubio – ph Carbonelli e Seganti

Che ne pensi della cultura “Veggie”?

La cultura che abbiamo oggi la dobbiamo al passaggio fondamentale del fuoco e della carne che ha alimentato la nostra dieta un tempo monotematica. Questa sorta di “crociata” vegetariana è un qualcosa, per me, di molto effimero, integralista e settoriale. Alimentarsi con un po’ di tutto è il massimo rispetto dell’ambiente e del corpo. Non mi sono mai piaciuti gli estremismi.

Prossimi impegni?

Porterò avanti il progetto delle ricette con la lingua dei segni per le persone non udenti, che meritano anche loro di essere raggiunti. Da due anni studio e collaboro con l’Istituto italiano Sordi di Roma in via Nomentana per questo progetto. Poi mi piacerebbe molto lavorare all’estero, senza dimenticare l’Italia ovviamente.

Ricetta Chef Rubio: Tartare di Manzo, Aleppo-NY 1 Way. 

Ingredienti:

CARNE DI MANZO 400 g
CIPOLLA 100 g
MELANZANA 200 g
YOGURT 50 g
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA 1 L
OLIO DI SESAMO ½ cucchiaino da tea
OLIO DI MAIS 1 cucchiaio da tavola
SUCCO DI LIMONE ½ cucchiaio da tavola
PEPE NERO ½ cucchiaino da tea
SALE ½ cucchiaino da tea
CORIANDOLO SECCO 1 cucchiaino da tea
CORIANDOLO FRESCO 5 g
SALE GROSSO 50 g
SALE FINO 5g

Procedimento:

Per prima cosa lavare le melanzane, tagliarle in fette sottili e successivamente a stick ( se preferite ,anche a fiammifero) . Cospargerle di sale grosso e lasciarle riposare per 15 minuti dentro a uno scolapasta con  un peso sopra a far pressione . Nel frattempo tritare la cipolla e condirla con olio di sesamo e di mais, sale ,pepe , coriandolo fresco e secco, e il succo di limone. A questo punto tagliare la carne in cubetti regolari di 5mm massimo, unirla alla ciotola della cipolla marinata e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustare di sale e limone se necessario. Ora prendere le melanzane, asciugarle con un telo da cucina, e friggerle nell’olio extravergine di oliva ben caldo fino a completa doratura.
Disporre la carne sul piatto con a fianco le melanzane fritte e guarnire a piacere con yogurt.

di Gabriele Scarfone

 

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