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Cucina e cultura: la visione di Jacqueline Greaves

jacqui-cooking-2New York è forse la città in America dove la cultura si esprime al meglio in tutte le sue forme, dall’arte, al cinema, al cibo.  Eh si, perché anche il cibo è cultura e forse tra le più importanti. Alcuni asseriscono che noi siamo quello che mangiamo. Negli ultimi anni, l’attenzione al cibo e ai suoi ingredienti, la cultura culinaria in generale, si è decisamente espansa non solo in Europa, dove già era enorme, ma anche nelle grandi metropoli Americane in particolare New York. Abbiamo intervistato Jacqueline Greaves, newyorkese di adozione, appassionata di cucina e ricercatrice di sapori nuovi da combinare insieme. Jacqueline è nata in Giamaica e cresciuta a New York, dove ha sposato un italiano. Il mix quindi della tradizione culinaria italiana condita dai colori Giamaicani e la freschezza e la versatilità dei suoi cibi rendono i piatti di Jacqueline unici, squisiti ed esteticamente affascinanti.

Ciao Jacquie, raccontaci la tua passione per il cibo. Da dove proviene?

La mia passione per il cibo, credo che derivi dall’essere cresciuta sin da piccola in un paese dove il cibo era fresco, frutta e verdura venivano raccolti direttamente dal giardino e non acquistati in un negozio. Eppure, quando sono apparsi i grandi supermercati, mi ricordo la gioia di gustare una merendina zuccherata avvolta in una plastica mando’ me e mia sorella in estasi. Tuttavia, quando ci siamo trasferiti a New York ho smesso di mangiare frutta e verdura, il gelato e altri dolci. Non avevano sapore e il pollo era insipido. Ho sempre continuato a cercare i sapori della mia infanzia, quei sapori e aromi della cucina di mia nonna.

Hai sviluppato un genere unico in cucina, ossia la combinazione tra cibo giamaicano e italiano. Come si fa a mescolare le due cucine, senza perdere l’identità di entrambe?

È molto semplice. Mio marito è italiano, e io sono giamaicana. I miei figli sono italo-giamaicani cresciuti a New York. Amano entrambe le cucine, ma a loro piace il cibo italiano con i condimenti e le spezie della Giamaica. Anche mio marito adora quei sapori, e quando abbiamo ospiti italiani, cucino molto italiano, ma sempre con un tocco giamaicano.

jacquie-cooking (1)Dove trovi l’ispirazione per le tue ricette?

L’ispirazione viene sempre da un ricordo. Quindi potrebbe essere da un pasto in casa di qualcuno o in un ristorante. Raramente è da un libro di cucina, perché sono i sapori, gli aromi, le storie, la presentazione e anche l’aspettativa che rendono un piatto intrigante. Voglio migliorare il sapore. Sono rinomata qui per portare sempre con me la bottiglietta di pepe, anche nei migliori ristoranti. Ho amici italiani aggiungono il formaggio per rendere il loro piatto più gustoso. Io aggiungo il pepe o il peperoncino, per deliziare le mie papille gustative. A volte è la noia che mi ispira. Gli italiani non usano in genere le erbe o spezie, ma la mia cultura culinaria lo richiede. La Giamaica è la terra di molte etnie, quindi con influenze di culture culinarie africane, cinesi, indiane, dal Libano, Siria, portoghese, spagnolo, inglese, e potrei andare avanti.

Qual e’ il tuo miglior piatto sino ad oggi?

Non ho idea, ne ho tanti. Faccio un Tiramisu caraibico che piace a tutti. Sorprendentemente non è fatto con il caffè, a dispetto della Giamaica, che ha uno dei caffè più pregiati al mondo. Lo faccio con agrumi, arance, limoni e lime. Uso la banana o torta al limone al posto dei biscotti. È davvero deliziosa.

Il cibo italiano è molto popolare in Giamaica?

Abbiamo alcuni ristoranti italiani (ossia gestiti da proprietari italiani) ma la pasta è servita nella maggior parte solo nei ristoranti di fascia alta. Direi che ci piace, ma ci piace il cibo giamaicano. Inoltre, e so che questo farà orrore ai vostri lettori, ma noi giamaicani non amiamo la pasta al dente!

Le persone stanno iniziando a dire che il cibo negli Stati Uniti sta diventando abbastanza buono. Pensi che questo sia vero solo per le grandi città o in tutto il paese?

Credo nelle città molto di più. Quando siamo tornati di nuovo a New York, ventidue anni fa, ricordo che il basilico sapeva di nulla. L’industria alimentare ha dovuto cambiare il cibo e tutti questi show alimentari, in particolare gli show in tv sul cibo, ne hanno catalizzato l’attenzione. La gente si aspetta di mangiare bene. Quando ero all’ università, gli studenti erano soliti guardare le soap opera. Ora, guardano Master Chef! È stupefacente! Anche i bambini piccoli sono attratti da questi programmi. Le persone sentono parlare di freschezza, sapore, ecc., Si aspettano prodotti migliori. Il cibo a New York è anche molto costoso, quindi cerco di ottimizzare al meglio la spesa. Oggi poi vanno di moda le diete senza glutine.

Ti piace l’uso di alcol, come il vino o la birra, quando si cucina?

Oh, no, per niente. Anche il mio tiramisù non ha alcool. A meno che non si sta facendo qualcosa di speciale come il risotto al Barolo o un arrosto panamense con pollo, che utilizza la birra, non ho alcun motivo di usare l’alcol per quanto mi riguarda. Un bel bicchiere di vino o due durante un pasto, o una birra con la pizza è tutto ciò che serve. Perché utilizzarlo per cucinare?

jacquie-antonio (1)Usi spesso l’espressione “cibo per parlare”. Che cosa intendi?

In realtà questo è il mio slogan e logo: Food to Talk, che ha un doppio significato. Uno è che il cibo è così buono che la gente sarà stimolata a parlarne. L’altra cosa è che il cibo è così buono che la gente sarà naturalmente rilassata e stimolata ad una piacevole conversazione. Le idee potranno verranno liberamente, perché il cibo ha il potere di creare convivialitá. La tavola è sempre stata al centro di molti dibattiti, sia politici, religiosi o familiari. Il cibo e la parola vanno di pari passo, e un buon pasto facilità sempre anche il più difficile degli argomenti.

Qual è l’ obiettivo con il tuo blog?

Il mio obiettivo è proprio quello di dimostrare quanto siano importanti le nostre culture culinarie. Ogni società è basata su riti e tradizioni, e una delle cose che veramente amo di entrambi i nostri paesi sono le forti tradizioni culinarie. In Giamaica possiamo riscoprire alcuni piatti dall’ Africa, ai sefarditi ebrei portoghesi, dai cinesi agli indiani Arawak, solo per citarne alcuni. L’Italia è fantastica, perché ogni regione ha la propria tradizione culinaria. Questa è la bellezza dell’ umanità, e vorrei che la gente tornasse a quelle radici e festeggiarle.

Ti andrebbe di condividere con noi una ricetta esclusiva per i nostri lettori che muoiono di fame?

Mi piacerebbe condividere questo piatto di pollo, che sembra difficile, ma invece è molto semplice.

Pollo caraibico farcito con noce di cocco e riso allo zenzero

Dosi per 6-8 persone.

Preparazione: marinare per una notte, meglio ancora, due giorni

Cottura: 1 1/2 ore

Questo piatto agrodolce di pollo ha una combinazione di spezie e sapori dolci con l’aggiunta di un ripieno a base di riso con latte di cocco, ribes dolce, grattugiato fresco, succo di zenzero piccante e succo d’arancia agrumato.

Pollo

1 intero pollo arrosto da circa 2kg

2 cucchiaini. sale

2 cucchiaini di Pepe nero

1 cucchiaino di noce moscata

1 cucchiaino di pepe giamaicano

1 cucchiaino di zenzero in polvere, + 4 succo di grattugiato fresco

2 grandi spicchio d’aglio, tagliato a dadini

3 pz di scalogno, tagliato a dadini

2 cucchiai di miele o limone in sciroppo

½ tazza di succo d’arancia appena spremuto

2 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di olio vegetale o, meglio ancora, l’olio di cocco

1 cucchiaio di condimento Jerk Giamaicano

Riso

2 tazze di riso bianco, grano possibilmente lungo o gelsomino

3 cucchiai. olio di cocco

1 grande spicchio d’aglio, tagliato a dadini

3 scalogno, tagliato a dadini e mettere da parte 1 cucchiaio.

½ tazza di ribes giallo

1 lattina di latte di cocco (circa 13 once)

1 tazza di succo d’arancia, appena spremuto

1½ tazze di acqua

1 cucchiaio. salsa di soia

pepe 1 Paese

4 rametti di timo fresco

1 peperoncino, deve essere rimosso al termine

1 cucchiaino di noce moscata

1 cucchiaino di pimento

3 pollici zenzero, pulito e grattugiato

scorza di 2 arance, mettere da parte la metà di esso

¼ di tazza di prezzemolo, tritato e gambi mettere da parte

Sale e pepe a piacere

In una cucina giamaicana il pollo è accuratamente pulito. Questo significa tagliare via tutto il grasso possibile, poi lavare il pollo in acqua molto calda, seguita dal succo di limone. Il pollo deve essere asciugato con carta da cucina.

Nel frattempo, mescolare tutti gli ingredienti insieme e consentire al pollo di marinare durante la notte, o meglio ancora un paio di giorni. In questo modo il pollo rimarrà umido e succoso, valorizzandone tutti i sapori. Mettere delle scaglie di aglio in luoghi strategici con delle piccole incisioni nel petto e nelle cosce. Ricordatevi di rivestire l’interno e l’esterno così come sotto la pelle.

Preparare il ripieno. Adoro il riso stagionato, quindi soffriggere prima l’aglio scalogno insieme con i gambi del prezzemolo e il ribes d’oro. Aggiungo il sautéing riso per un minuto. Poi aggiungo acqua, succo d’arancia, latte di cocco, timo e spezie, così come il peperoncino. Quest’ultimo deve essere rimosso prima di riempire il pollo. Portare il riso a ebollizione e poi abbassare la temperatura e coprire fino a quando è cotto il riso. Non cuocere troppo e mescolare di tanto in tanto. Questo dovrebbe richiedere circa 20 minuti. Una volta cotti, aggiungere la metà del prezzemolo, scorza d’arancia e spremere un po’ di succo di zenzero sopra il riso. Mescolare e mettere da parte il resto da questi ultimi ingredienti, fino al momento di servire. Lasciare che il riso si raffreddi. Et voila!

Preriscaldare il forno a 425 F / 220C. Il pollo deve essere cucinato per un’ ora, a causa del ripieno. Il pollo è ancora asciutto, ma si prega di salvare la marinata per fare il sugo e per imbastire il pollo. Gli uomini giamaicani amano il loro sugo. Riempire la cavità del pollo con circa ¾ di tazza di riso, e lasciare il ripieno rimanente sul lato. Legare le gambe unite. Mi piace cucinare il mio pollo su una griglia. Questo mi permette di aggiungere l’acqua e il vapore mantiene anche la carne tenera. Imbastire il pollo prima di metterlo in forno. Cerco di non imbastire più di tre volte da adesso in poi, perché l’apertura e la chiusura del forno rende il pollo meno croccante all’esterno, e aumenta il tempo di cottura. Mi piace finire con il lato del petto verso il basso. Utilizzo sempre uno spiedino per testare. Appena pronto, tolgo il pollo e lo copro con un foglio per tenerlo in caldo.

Il succo del pollo e il restante succo marinato sono uniti in una pentola leggermente ridotta. Adesso rimuovo il ripieno dalla cavità di pollo. Volendo si puo’ tagliare il pollo prima di servirlo.  Aggiungo il ripieno rimanente e circa 1/3 di tazza di sugo al ripieno. In caso contrario, è sufficiente aggiungere il sugo di ripieno che è stato messo da parte e metterlo in un piatto da portata. Non dimenticate di aggiungere il restante succo di zenzero, scorza d’arancia, scalogno e prezzemolo. A volte metto il ripieno al centro del piatto da portata e posiziono il pollo scolpito intorno ad esso. In alternativa, si puo’ inserire l’intero pollo su un piatto da portata e guarnire con arance a fette e prezzemolo. Oppure si può decorare con fettine di banane fritte o al forno.

Sostituzione: Se non è possibile trovare un condimento giamaicano Jerk, è possibile sostituire con una miscela di marmellata di fichi mescolata con salsa di peperoncino e salsa Worcestershire.

Per chi è intollerante al glutine, fate attenzione ad utilizzare salsa di soia senza glutine, o sostituitela con salsa di cocco Aminos, anch’essa senza glutine.

 

di Gabriele Scarfone

 © Riproduzione riservata

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